食品添加剂的分析

　　1. 食品添加剂的定义是什么?

　　为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。

　　2. 常用的甜味剂有哪些?其测定方法有哪些?

　　常用的甜味剂：

　　①糖精(钠)：可溶性糖精，邻磺酰苯酰亚胺(钠)

　　②甜蜜素：环己基氨基磺酸钠

　　③AK糖：安赛蜜，乙酰磺胺酸钾

　　④阿斯巴甜：甜味素，天门冬酰苯丙氨酸甲酯

　　⑤甜菊糖(苷)：甜叶菊苷

　　食品中糖精(钠)的测定：

　　①HPLC(P79)

　　⑴原理：样品预处理后，经C18柱分离，紫外检测器在230nm波长下测定，根据保留时间定性，峰面积定量。

　　⑵样品处理：

　　a汽水、果汁类液体样品：取样2～5g于50ml容量瓶→加入20～30 ml纯水后超声脱气10 min→用1+1氨水调pH=7→定容→ 0.45μm滤膜过滤

　　b果冻样品：用搅拌机粉碎呈均匀液体后取样1～2g

　　c固体样品：粉碎后取均匀样品1～2g

　　d乳饮料、酱油、醋等基体复杂的液体样品：取样1～2g于50ml容量瓶中→加入20～30ml纯水混匀→加入亚铁氰化钾、乙酸锌各2.0 ml→定容→静置15min后用滤纸过滤→0.45μm滤膜过滤

　　⑶注意事项：取样量10g，进样量为10ul时最低检出量为1.5ng。

　　本法可以同时测定山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。

　　被测溶液ph值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，以中性为宜。

　　②TLC(P80 )

　　⑴原理：

　　食品中的糖精钠，在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后回去乙醚，用乙醚溶解残留物。点样于聚酰胺薄层板上，展开，使待测组分分离，显色后，据比移值与标准比较，进行定性和半定量测定。

　　⑵样品处理：

　　→除杂 饮料、冰棍、汽水：加热去除二氧化碳

　　含酒精的液体样品：加热去除乙醇

　　糕点、饼干：透析除大分子物质

　　酱油、果乳、果酱：碱性硫酸铜除蛋白质

　　→盐酸酸化→乙醚提取，酸化水洗涤→无水硫酸钠脱水→浓缩提取物，挥去乙醚→乙醇溶解，待测

　　⑶注意事项：

　　如存在二氧化碳，样品提取时易产生大量气体，应先加热除去。

　　乙醇既可溶于乙醚又可溶于水，提取时容易乳化，故应先除去乙醇。

　　聚酰胺薄层板干燥后，应于80℃活化后，存放于干燥器内。

　　糖精钠在酸性条件下变成糖精，易溶于乙醇等有机溶剂，不溶于水。所以样品中糖精钠在酸性条件下用乙醚提取。

　　食品中甜蜜素的测定

　　①GC测定食品中的甜蜜素

　　⑴原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，正己烷萃取后注入带火焰离子检测器的气相色谱仪，根据保留时间定性，峰面积定量

　　⑵样品处理：

　　a液体样品：摇匀后取样，置冰浴中。

　　(除CO2：加热;含乙醇的样品：加氢氧化钠调至碱性后于沸水浴加热除去)

　　b固体样品：剪碎，加少许层析硅胶(或海砂)研磨至干粉状，加水定容后过滤，取样置冰浴中。

　　→加入亚硝酸钠和硫酸溶液，摇匀→加入正己烷和氯化钠，摇匀→吸出正己烷层，离心，待测②分光光度法测定食品中的甜蜜素

　　③TLC测定食品中的甜蜜素

　　⑴预处理：

　　样品酸化→乙醚提取→无水硫酸钠脱水→浓缩提取物，挥去乙醚→乙醇溶解，待测

　　⑵检测：

　　点样：聚酰胺薄层板

　　展开：正丁醇或异丙醇+浓氨水+无水乙醇

　　显色：溴甲酚紫(斑点显黄色)

　　3. 山梨酸和苯甲酸的主要测定方法有哪些?(与甜味剂结合)(食品中防腐剂的测定)

　　①GC测定食品中的山梨酸和苯甲酸

　　(1)原理

　　样品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪进行测定，根据保留时间定性，峰高定量。

　　(2)样品处理

　　样品加盐酸酸化→乙醚提取，氯化钠酸性溶液洗涤→无水硫酸钠脱水→挥干乙醚→乙醇溶解，待测

　　②TLC测定食品中的山梨酸和苯甲酸

　　(1)原理

　　样品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，点于聚酰胺薄层板上，展开,使待测组分分离，显色后，根据比移值(Rf)与标准比较，定性和定量。

　　(2)检测

　　点样：聚酰胺薄层板

　　展开：正丁醇或异丙醇+氨水+无水乙醇

　　显色：溴甲酚紫(斑点显黄色)

　　可同时检测山梨酸、苯甲酸、糖精、甜蜜素

　　③HPLC测定食品中的山梨酸和苯甲酸

　　⑴原理

　　样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

　　可同时测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠

　　4. 合成色素的常用测定方法有哪些?(食品中着色剂的检验)

　　HPLC测食品中的人工合成色素

　　(1)原理

　　食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液-液提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，紫外-可见吸收检测器检测，根据保留时间定性，峰面积定量。

　　(2)样品预处理

　　①试样处理

　　桔子汁、果味水、果子露汽水等：加热驱除二氧化碳。

　　配制酒类：加热驱除乙醇。

　　硬糖、蜜饯类、淀粉类软糖等：加水温热溶解，若试样溶液pH值较高，用柠檬酸溶液调pH至6左右。

　　巧克力豆及着色糖衣制品：用水反复洗涤色素，至试样无色素为止，合并色素漂洗液为试样溶液。

　　含蛋白质较多(如奶糖、雪糕)时用10%钨酸钠沉淀除去蛋白质。

　　脂肪用丙酮、石油醚提取除去。

　　②色素提取

　　聚酰胺吸附法

　　样品溶液用柠檬酸调pH至弱酸性，加热，将糊状聚酰胺倒入样品液中，此时色素被吸附，以G3垂融漏斗抽滤， pH 4的温水及甲醇-甲酸混合液(6+4)洗涤，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，挥发至近干，加水定容，滤膜过滤，滤液供分析用。

　　5. 盐酸副玫瑰苯胺分光光度法测定亚硫酸盐的原理和注意事项是什么?(食品中漂白剂的检验)

　　(1)原理

　　亚硫酸与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定量。

　　(2)样品处理

　　a水溶性固体样品的处理(各种罐头类样品)

　　称取捣碎均匀样10g→用少量水溶解转移到100ml容量瓶→加0.5N NaOH 4ml→加0.5N H2SO4 4ml→加Na2HgCl4 20ml，定容→过滤备用

　　b淀粉类样品的处理(粉条、粉皮等)

　　称取研磨均匀样品10g→用少量水润湿转移到100ml容量瓶→加Na2HgCl4 20ml，浸泡4小时以上

　　(若溶液不澄清，可加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml)→定容→过滤，备用

　　c液体样品处理

　　吸取样液10ml于100ml容量瓶中→加Na2HgCl4 20ml，定容→过滤，备用

　　(3)样品分析

　　吸取不同量二氧化硫标准应用液和一定量样品处理液于具塞比色管中

　　各加入四氯汞钠吸收液、氨基磺酸铵溶液、甲醛溶液及盐酸副玫瑰苯胺溶液

　　于550nm波长处测吸光度

　　注意事项：

　　(1)本方法适用于各类食品中游离型和结合型亚硫酸盐残留量的测定。

　　(2)盐酸副玫瑰苯胺加盐酸后，应放置过夜，以空白管不显色为宜。盐酸用量对显色有影响，加入过多，显色浅;量少，显色深。因此要严格控制其用量。

　　(3)加碱可使结合型亚硫酸释放出来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在微酸性条件进行。

　　(4)亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸铵使亚硝酸分解。

　　(5)显色时间在10~30min内，温度20~50℃为宜。

　　四氯汞钠的作用是稳定亚硫酸盐 标准溶液是二氧化硫标准应用液.